Une magnifique assiette d’agneau au foie gras et trompette de la mort qui fera le plus grand des effets sur vos tables de fête.
Roulé d’agneau au foie gras PETRICORENA et trompettes de la mort
Ingrédients
- 1 selle d'agneau 500 gr
- 130 gr de foie gras de la Maison Petricorena
- 300 gr de pommes de terre
- 16 asperges vertes
- 10 gr de trompettes de la mort séchées
- 200 ml de vin blanc sec
- 1 c à café de poudre de fond de veau
- sel au piment d'Espelette Sakari
- huile d'olive
Instructions
Préparation
- Mettre les champignons séchés dans un récipient d'eau tiède pendant 30 min. Les égoutter et garder quelques champignons (les plus beaux) de côté et hacher le reste au couteau très finement.
- Désosser votre selle d'agneau pour en extraire les filets (vous devez en avoir deux), les ouvrir en deux et tapissez l'intérieur avec vos trompettes de la mort hachées.
- Répartir le foie gras de la Maison Petricorena en deux et le façonner en bûchette qui sera placée z sur les champignons, assaisonner avec le sel au piment d'Espelette Sakari. Refermer les filets et réserver au frigo.
- Éplucher et râper les pommes de terre sans les rincer. Les saler et bien les presser.
- Répartir le râpé autour des deux filets d'agneau et les mettre dans un film alimentaire bien serré. Réserver de nouveau au frais pendant 1 heure (Cette étape est nécessaire afin que les pommes de terre soient bien homogène autour de la viande).
- Verser de l'huile dans une sauteuse et faire colorer les filets pendant 15 min. Puis les passer au four à 180°C pendant 10 min pour terminer la cuisson.
- Eplucher les asperges et le mettre à cuire à la vapeur pendant 10 min
La sauce
- Mettre dans une casserole l'os de la selle d'agneau et la faire revenir avec un peu d'huile d'olive.
- Rajoutez le fond de veau et le vin blanc et laisser réduire au tiers.
- Extraire l'os et filtrer la sauce au chinois.
- Prolonger la cuisson en ajoutant les trompettes de la mort entières.
- Laisser réduire afin que la sauce épaississe et rectifier l'assaisonnement.
Dressage
- Dans 4 assiettes, mettre un peu de sauce.
- Dans chaque filet d'agneau couper 4 tranches et mettre deux morceaux dans chaque assiette ainsi que quelques asperges.
- Servir aussitôt.
Notes
Recette de Christine Haimburger.
Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :
