Boule de foie gras, gelée de Sauternes et brunoise de poires

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Voilà ici une idée originale de déguster du foie gras, vous aurez un effet garanti auprès de vos convives, gustativement et visuellement !


Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 à 2 tranches pain d'épices
  • 40 g foie gras de canard de la Maison Petricorena
  • 40 g poudre de piment d’Espelette de la Maison Petricorena

Brunoise de poires :

  • 1 poire
  • sucre en poudre
  • 1 noisette beurre

Gelée de Sauternes :

  • 5 cl Sauternes (ou autre vin blanc liquoreux)
  • 1 feuille de gélatine

Instructions

Pour la gelée de Sauternes :

  • Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide pendant au moins 10 min.
  • Dans une casserole, porter le vin blanc à frémissement.
  • Hors du feu, ajouter la gélatine essorée dans le liquide qui ne doit pas être trop chaud.
  • Verser immédiatement la gelée dans les moules en demi-sphère (on peut en faire 4 et garder les « restes » pour la décoration). Laisser prendre au réfrigérateur, minimum pendant plusieurs heures, mais une nuit, c’est plus sûr!
  • Démouler délicatement en prenant soin de passer les moules quelques secondes sous l’eau chaude avant, ils se démouleront ainsi tout seul sans bavure !Réserver au frigo.
    boule de foie gras

Pour la Brunoise de poire caramélisée :

  • Éplucher la poire, enlever les pépins et la couper en brunoise (tout petits carrés).
  • Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre.
  • Verser les dés de poires et saupoudrer de sucre.
  • Laisser caraméliser quelques minutes.
  • Arroser d’un trait de vin blanc en fin de cuisson.
  • Filmer et réserver au frigo.
    brunoise poire

Demi-sphères de foie gras

  • Écraser le foie gras à la fourchette pour l’assouplir.
  • Remplir les empreintes demi-sphères de foie gras en tassant bien.
  • Mettre au réfrigérateur ou au congélateur le temps de préparer le toast au foie gras.
    boule foie gras

Toast de pain d’épices

  • Prendre une tranche de pain d’épices plutôt épaisse et découper un carré de 5 cm de côté environ
  • Faire un trou au milieu avec un vide-pomme pour donner de la stabilité à la sphère.
  • Passer légèrement au four pour qu’elle soit juste un peu croustillante.
  • Garder les chutes et les torréfier au four, puis les mixer pour la décoration.
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Dressage

  • Dans l’heure qui précède le service, pas plus de préférence pour ne pas altérer le foie gras et garder le croustillant du pain d’épices. Poser une demi-sphère de foie gras sur le pain d’épices.
  • Déposer une couche de poires caramélisées
  • Poser ensuite la demi-sphère de gelée de Sauternes.
  • Terminer par une pincée de poudre de piment d’Espelette.
  • Faire un trait de chapelure de pain d’épices sur le côté de l’assiette, une quenelle de brunoise de poires surmontée d’une pincée de poudre de piment d’Espelette et quelques cubes de gelée.
  • Servir bien frais, accompagné de Sauternes bien sûr !
    Et voilà vos boules de foie gras à la gelée de Sauternes et brunoise de poires sont prêtes à être servies !
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Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

foie gras de canard entier en conserve 200 g
poudre de piments d espelette aop
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