Salade landaise revisitée avec ses petits éclairs au foie gras

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A la fois gourmande, élégante et raffinée voici une revisite tout en fraîcheur de la fameuse salade landaise avec les produits de la Maison Petricorena.


Ingrédients

  • 300 g gésiers de canard confits Petricorena
  • 12 tomates cerises
  • 12 minis asperges vertes
  • 3 figues fraîches
  • Quelques feuilles de mesclun
  • 18 tranches de magret de canard séché ou fumé
  • 12 fleurs de bourrache
  • 12 minis éclairs
  • Confit d’oignon au vin d’Irouleguy et au piment d’Espelette Sakari
  • 45 g bloc de foie gras de canard du Sud Ouest Petricorena
  • 5 cl crème liquide
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Réaliser la chantilly (la veille).
  • Dans une casserole faire chauffer à feu doux la crème liquide et le foie gras coupé en morceaux. Remuer de temps en temps et rectifier l’assaisonnement si besoin. Passer au mixeur plongeant, pour ôter tous morceaux puis au tamis et réserver au réfrigérateur.
  • Le Jour J monter la crème en chantilly à forte vitesse, dans un cul de poule bien froid. Réserver au frais.
  • Pour les éclairs ôter le gras de 6 tranches de magret de canard et couper 2 rectangles de la longueur de l’éclair dans chaque tranche (garder les chutes).
  • Couper en 2 les éclairs et mettre un peu de confit d’oignon de Maison Petricorena dans les fonds.
  • Réaliser 3 pointes de chantilly au foie gras à l'aide d'une poche à douille avec une douille crantée.
    Ajouter quelques chutes de magret de canard (à recouper si besoin).
    Sur le dessus des chapeaux, coller un rectangle de magret de canard à l'aide du confit qui sert de colle.
    Posez délicatement le dessus de l’éclair sur la chantilly.
    Réserver au frais dans une boîte hermétique.
  • Pour le dressage, à l’aide d’un pinceau, faire une bande de confit d'oignons au milieu de l’assiette.
    Répartir dessus quelques feuilles de mesclun.
    Couper les figues en 8 quartiers chacune, les tomates cerise en 2 et enrouler une tranche de magret de canard autour de chacune des asperges vertes.
  • Grillez les gésiers de canard dans une poêle bien chaude.
    Déposer une fleur de bourrache sur chaque éclairs puis les mettre sur le mesclun ainsi que les autres éléments de l'assiette.
    Terminer par placer les asperges de chaque côté du mesclun.

Notes

Recette du blog liemeacooking.over-blog.com
Le Conseil de Clara Petricorena : Pour varier les plaisirs, vous pouvez aussi agrémenter ces petits éclairs  avec du Jambon ou du Lomo Manex ! #miam !

Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

bloc de foie gras de canard 130 g
confit d oignons au vin d irouleguy et au piment d espelette 220 g
gesiers de canard confits 200 g
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