Le rouget est utilisé car il s’agit d’un poisson très fin , qui se cuisine assez simplement et qui va à merveille avec des petits légumes. Enfin le caviar d’aubergine apportera une touche audacieuse dans l’assiette.
Rouget, caviar d’aubergine et légumes croquants sauce Sakari
Ingrédients
- 2 rougets ou 4 filets déjà préparés
- 1 aubergine
- 5 gousses d'ail
- 2 c à soupe de crème liquide
- légumes de saison à manger crus : 1 carotte, 2 gousses de petits pois, 1 radis, 1 fenouil, une asperge verte…
- huile d'olive
- mélange 9 herbes Sakari
- vinaigre de cidre bio Eztigar
- paprika (piment doux du pays basque Sakari )
- sauce Basque Sakari citron
- sel au piment d'Espelette
Instructions
Caviar d'aubergine :
- Couper l'aubergine en deux
- La mettre sur une plaque de cuisson et assaisonner avec du paprika, du mélange 9 herbes Sakari, du sel au piment d'Espelette et de l'huile d'olive. Ajouter sur la plaque les gousses d'ail avec de l'huile d'olive pour les faire confire et faire des entailles dans la chair.
- Faire cuire à 160°C jusqu'à ce que l'aubergine soit bien fondante afin de pouvoir facilement l'écraser.
- Une fois cuite séparer la chair de la peau. Mixer la chair à l'aide d'un robot et ajouter l'ail confit.
- Crémer légèrement afin de rendre le caviar plus onctueux.
Préparation des légumes :
- Laver les légumes. Éplucher la carotte, écosser les petits pois.
- A l'aide d'une mandoline, faire de très fines lamelles de chaque légumes et les mettre dans de l'eau glacée afin qu'ils restent bien croquants.
- Pour la vinaigrette, mélanger 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 1 cuillère à café de sauce Sakari au citron, une pincé de 9 herbes Sakari.
Cuisson du rouget :
- Faire chauffer votre grill.
- Mettre les filets sur une feuille cuisson côté peau sur le dessus. Badigeonner avec l'huile d'olive.
- Faire cuire 1 minute à peine, attention la cuisson est très rapide.
Dressage
- En fond d'assiette mettre du caviar d'aubergine.
- Disposer quelques légumes sur le caviar afin qu'ils donnent du volume à l'assiette. Assaisonner avec la vinaigrette.
- Finir par déposer les filets de rouget.
Notes
Recette originale de Mailys MONTEIL PETRICORENA
Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :
