La morue à la basquaise est aussi appelée morue à la biscayenne « Bizcaina ». C’est un plat des plus traditionnels de la gastronomie basque. Dans cette version ultra gourmande nous rajoutons à la fin des lamelles de jambon de Bayonne poêlées ! Pour les plus pressés vous pourrez utiliser de la morue déjà dessalée et de la piperade Petricorena toute prête en conserve.
Morue à la Basquaise
Ingrédients
- 1 morue de 400 à 500 g
- 250 g de tomates mûres
- 60 g d'oignons
- 60 g piment doux du Pays Basque ou Poivron choricero
- 1 gousse d'ail
- 1 dl d'huile d'olive
- 2 tranches de jambon de Bayonne Petricorena
- Un bouquet garni
- Sel, poivre
Instructions
- Choisir une morue salée bien épaisse. La mettre à dessaler environ deux à trois jours, enchangeant l'eau régulièrement.
- Pour la basquaise, faire revenir à l'huile d'olive les oignons ciselés et le piment vert coupé finement. Laisser "compoter" le tout doucement .
- Plonger les tomates cinq secondes dans l'eau bouillante. Rafraîchir, peler, épépiner, hacher, puis incorporer les fruits dans la compote d'oignons et piment. Ajouterl'ail haché, le bouquet garni et rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire 10 à 15 minutes à feu doux.
- Après avoir égoutté et séché la morue, la couper en tranches épaisses de 3 cm pour obtenir des tournedos, puis les ficeler.
- Badigeonner les tournedos de jaune d'œuf puis les faire dorer de chaque côté dans une poêle chaude. Finir de les cuire au four pendant 2 à 3 minutes, en veillant à les conserver légèrement roses.
- Au centre d'une assiette, dresser un peu de compotée de basquaise et poser dessus un tournedos de morue. Émincer le jambon de Bayonne, le poêler légèrement et le parsemer sur le poisson.
Notes
Le conseil de Clara Petricorena :
Vous n’avez pas trop de temps ? vous pouvez utiliser de la morue déjà dessalée et utiliser notre piperade basquaise toute prête !
Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :
