Merlu Koskera de Pascal Arcé

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Ce plat à base de produits du terroir basque, est issu de l’ancien quartier Koxkera de port de pêche de Saint-Sébastien au Pays basque espagnol, important port de pêche historique de merlu, morue, congre, sardine, thon, daurade


Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

  • 4 darnes de merlu
  • 1 botte d’asperges blanches ou 250 g en boite
  • 250 gr de petits pois écossées ou ½ boîte
  • 1 pimiento piquillo de Navarre
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 petit bouquet de persil plat
  • Sel fin au piment d'Espelette Sakari

Instructions

  • Peler les asperges, les laver et les ficeler. Les cuire à découvert  15à 20 mn, A grande eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate.
  • Dans un autre récipient cuire les petits pois 10 à 15 mn. Rafraîchir sous un filet d’eau. Egoutter et réserver. (on peut aussi cuire à la vapeur pour leur laisser tout leur goût)
  • Couper le pimiento piquillo en fines lanières. Hacher l’ail et le persil.
  • Dans un poêlon en terre, chauffer 1 cuillerée d’huile et y faire revenir les darnes salées avec le sel au piment d'Espelette SAKARI, 3 mn de chaque côté, àfeu vif.
  • Baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau 5 mn. S’il se rend assez liquide, ajouter un peu vin blanc.
  • Remonter le feu et verser lentement 2 cuillerées d’huile en imprimant à la cazuela un vigoureux mouvement de va-et-vient. L’huile et le bouillon de poisson doivent s’émulsionner.
  • Saupoudrer avec le piment, l’ail et le persil. Ajouter les petits pois et les asperges (égouttés et rincés s’ils sont en boîte).
  • Laisser mijoter 5 mn. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
  • Servir brûlant dans le plat de cuisson. Décorer éventuellement de rondelles d’oeuf dur.

Notes

Recette du chef Pascal Arcé Restaurant Arcé à St Etienne de Baigorry

Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

pimiento piquillo de navarre poivron qualite extra bio 180 g
sel fin piment espelette 250g
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