Ce plat à base de produits du terroir basque, est issu de l’ancien quartier Koxkera de port de pêche de Saint-Sébastien au Pays basque espagnol, important port de pêche historique de merlu, morue, congre, sardine, thon, daurade
Merlu Koskera de Pascal Arcé
Instructions
- Peler les asperges, les laver et les ficeler. Les cuire à découvert 15à 20 mn, A grande eau bouillante salée avec une pincée de bicarbonate.
- Dans un autre récipient cuire les petits pois 10 à 15 mn. Rafraîchir sous un filet d’eau. Egoutter et réserver. (on peut aussi cuire à la vapeur pour leur laisser tout leur goût)
- Couper le pimiento piquillo en fines lanières. Hacher l’ail et le persil.
- Dans un poêlon en terre, chauffer 1 cuillerée d’huile et y faire revenir les darnes salées avec le sel au piment d'Espelette SAKARI, 3 mn de chaque côté, àfeu vif.
- Baisser le feu et laisser le poisson rendre son eau 5 mn. S’il se rend assez liquide, ajouter un peu vin blanc.
- Remonter le feu et verser lentement 2 cuillerées d’huile en imprimant à la cazuela un vigoureux mouvement de va-et-vient. L’huile et le bouillon de poisson doivent s’émulsionner.
- Saupoudrer avec le piment, l’ail et le persil. Ajouter les petits pois et les asperges (égouttés et rincés s’ils sont en boîte).
- Laisser mijoter 5 mn. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Servir brûlant dans le plat de cuisson. Décorer éventuellement de rondelles d’oeuf dur.
Notes
Recette du chef Pascal Arcé Restaurant Arcé à St Etienne de Baigorry
Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :
