Mille-feuilles de fromage de brebis basque et confiture de cerises noires

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Fromage ou dessert ? Vous hésitez encore ?

Le chef Stéphane Garcia du restaurant L’Atelier des Saveurs à la Colle Sur Loup nous offre sa recette de Mille-feuilles de fromage de brebis Basque. Réalisée avec notre fameuse confiture de cerises noires, elle va tous nous réconcilier !


Mille-feuilles de fromage de brebis basque et confiture de cerises noires

Ingrédients

Pour le fromage

  • 615 g fromage de brebis basque Arradoy des Bergers de Saint Michel
  • 2 feuilles de gélatine
  • 350 g de crème fraîche
  • 20 g 20 g d’eau

Pour la confiture de cerises noires

  • 200 g de confiture de cerises noires Sakari
  • 80 g d’eau environ
  • 4 feuilles de gélatine

Instructions

Préparation du fromage

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau.
  • Mettre la crème et le fromage coupé en petits morceaux dans une casserole, chauffer jusqu'à ce que le fromage fonde. Ajouter la gélatine pressée, mixer afin d’obtenir une masse homogène.

Préparation de la confiture de cerises noires

  • Faire tremper la gélatine dans l’eau.
  • Mettre la confiture et l’eau dans une casserole, chauffer puis ajouter la gélatine pressée. Mixer de façon à obtenir une masse homogène.

Montage

  • Placer sur une plaque, un papier sulfurisé puis par-dessus déposer un cercle de 20 cm fermé hermétiquement d’un côté avec du film alimentaire tendu
  • Placer cette plaque sur une balance, puis couler 300 g de fromage fondu, placer au frais un moment afin que le fromage se solidifie.
  • Couler ensuite par-dessus 80 g du coulis de cerises noires afin de recouvrir entièrement la première couche de fromage. Mettre au frais un moment également pour solidifier le coulis.
  • Répéter l’opération avec le fromage puis avec la cerise, encore une fois le fromage et finir avec une fine couche de coulis de cerises.
  • Laisserune nuit au frais, puis démouler délicatement en chauffant le cercle.

Ataaaable !!!!

  • Découper comme un gâteau en faisant des parts égales et précises en chauffant et nettoyant à chaque coupe la lame de son couteau.
  • Servir avec des jeunes pousses en vinaigrette, des cerneaux de noix, quelques cerises ôtées de la confiture et accompagnez de bonnes tranches de pain de campagne.

On egin ! Bon Appétit !

    Notes

    Dans son restaurant de la Colle Sur Loup, pour réaliser son mille-feuilles de fromage de brebis basque à la confiture de cerises noires, le chef Stéphane Garcia, utilise le fromage de brebis Idiazabal en version « nature », (non fumé). Ce fromage très typique est difficile à se procurer et vous pouvez également réaliser cette recette avec du fromage de brebis des bergers de Saint Michel.
     
    Recette du Chef Stéphane Garcia

    Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

    confiture cerises noires basque 220 g
    tomette artisanale basque pur brebis arradoy
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