Magret de canard de Chalosse par les Frères Ibarboure

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Magret de canard de Chalosse, acidulé de fruits de saison, légère bigarade, au Château Haut Bertinerie par les Frères Ibarboure


Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 2 magret de canard (dans les 400 à 450 g chacun)
  • 200 g Ananas
  • 2 pièces kiwi
  • 2 poires
  • 60 g Fraise Guariguette
  • 2 pièces mangue
  • 80 g Vinaigre Framboise
  • 50 g Vinaigre Blanc
  • 50 g Sucre morceau
  • Epices : cannelle, poivre rose, genièvre, coriandre

Pour la sauce :

  • 300 g Vin rouge
  • Jus acidulé (par exemple jus d'orange)
  • 150 g Porto
  • 20 g Beurre

Instructions

  • Verser les vinaigres et le sucre morceau et les épices contenus dans un linge, dans une casserole laisser bouillir environ 3 minutes avec les noyaux de mangue et d’ananas.
  • Couper en petits cubes tous les fruits en les gardant chacun séparés.
  • Retirer de la cuisson les noyaux et commencer à pocher chaque fruit en prenant soins à chaque fois d’attendre l’ébullition.
    Commencer le processus par la poire, puis l’ananas, ensuite la mangue et le kiwi, avant de terminer par les fraises.
    Une fois l’opération terminée, égoutter tous les fruits, et les réserver au tiède.
  • Le liquide émis par les fruits, le faire réduire avec le linge d’épices jusqu’à l’obtention d’un sirop épais puis incorporer tous les fruits à l’intérieur surtout ne plus faire bouillir, réserver au chaud.
  • Bien dorer les magrets surtout cotés peau pour exsuder au maximum le gras, cuire à 52° à cœur, ensuite les recouvrir de papier d’aluminium pendant 10 minutes.

Dressage :

  • Centrer l’acidulé de fruits en dôme, puis dresser vers le haut chaque tranche de magret d’une épaisseur de 7 mm, le disposer tout autour et un trait de sauce viendra terminer la préparation. Servir chaud.

Notes

Astuce :
Laisser reposer après cuisson les magrets, assure une tendresse et une onctuosité de la viande.
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