Les Filets de Truitelles Marinés de Pascal Arcé

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Les filets de truitelles crus marinés, un peu à la façon d’un carpaccio sont délicieux et raffinés et mettent en valeur la saveur délicate et la texture tendre de la truite. C’est un plat léger et frais qui peut être servi en entrée ou en plat principal. Pour accompagner les filets de truitelles façon carpaccio, vous pouvez ajouter des toasts de pain grillé pour ajouter une touche de croustillant.


Les Filets de Truitelles Marinés de Pascal Arcé

Portions 4 personnes
Temps de préparation 35 minutes

Ingrédients

  • 4 Filets de truites saumonées
  • 8/10 citrons
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • thym
  • 150 gr de crème fleurette
  • Muscade
  • 2 tomates
  • 3 champignons de Paris
  • Ciboulette
  • Gros sel

Instructions

La veille

  • Émincer les filets de truite dans le sens de la longueur afin d’obtenir de longues bandesd’1/2 cm d’épaisseur environ
  • Les allonger dans un plat, saupoudrer de gros sel et recouvrir d’eau. Laisser ainsi une heure
  • Au bout d'une heure, déposer les filets de truite sur un papier absorbant puis les disposer côte à côte dans un plat creux sans les superposer
  • Les arroser avec le jus des citrons qui doit les couvrir totalement
  • Peler l’oignon et la carotte, les découper en rondelles. Les étaler sur les filets dans la marinade avec le laurier. Saupoudrer de thym
  • Laisser mariner au frais 24 heures

Le jour même

  • Prélever 20 cl de marinade, la passer au chinois.
  • Ajouter la crème en fouettant, assaisonner de muscade.
  • Peler les tomates et les concasser
  • Dresser les filets de truite sur l'assiette et napper de sauce
  • Ajouter les tomates concassées, décorer de lamelles de champignons, de ciboulette et de fines tranches de citron

Notes

Pascal Arcé Hôtel Restaurant Arcé Saint Etienne de Baigorry

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