Le mille-feuille de fromage de brebis à la confiture de cerise noire par le chef Philippe Arrambide

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Philippe Arrambide, Chef étoilé au guide Michelin depuis de nombreuses années, travaille avec des produits d’exception, en accord avec les saisons. Il nous partage ici les secrets d’une de ses créations à base de fromage et de confiture à la cerise noire.


Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 400 gr de fromage de brebis Arradoy
  • 150 gr de confiture de cerise noire de la Maison Petricorena
  • 4 feuilles de gélatine
  • Mesclun de salade (mélange de salades)
  • 2 c à café d’huile de noix
  • 10 gr de noix concassées
  • 2 c à café de cerfeuil

Instructions

  • Retirer la croûte du fromage. Couper des tranches régulières de ½ centimètre  d’épaisseur, réserver.
  • Passer la confiture de cerise à travers une passoire ou un tamis (cela permet de bien écraser les cerises).
  • Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide pendant quelques minutes.
  • Chauffer légèrement la confiture de cerise, ajouter la gélatine préalablement pressée entre vos mains.
  • Laisser la fondre et mélanger. Réserver au chaud.
  • Chemiser un moule rectangulaire (8 cm sur 10 cm et 4 cm de hauteur) de papier film.

Montage

  • Déposer une tranche de fromage de brebis dans le fond du moule, puis une fine couche de confiture tiède et ainsi de suite jusqu’à obtenir 5 couches de fromage et 4 de confiture.
  • Refermer avec le papier film et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.
  • Démouler le mille-feuille et découper des tranches de un ½ centimètre.

Notes

Servir 2 tranches par personne, accompagnées d’un mesclun de salade à l’huile de noix et d’une tranche de pain aux raisins et noix.
Recette du chef Philippe Arrambide du restaurant « Arrambide » de Saint Jean Pied de Port

Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

quart de fromage artisanal basque pur brebis arradoy
confiture cerises noires basque 220 g
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