Gnocchis à la châtaigne, sauce au foie gras

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Gnocchis de pommes de terre et châtaignes, accompagnés d’une sauce réalisée à base de foie gras. De quoi satisfaire les fans de gnocchis et varier les saveurs !


Portions 3 personnes

Ingrédients

Gnocchi à la châtaigne

  • 125 gr de chair de pommes de terre
  • 250 gr de châtaignes  fraîches, en conserve, en bocal ou surgelées)
  • 60 gr de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1/2 c à café de sel (3 gr)

Garniture

  • 50 gr de foie gras de la Maison Petricorena
  • 10 gr de porto
  • 40 gr d'eau
  • 1 c à café de fond de veau
  • 50 ml de crème fraîche
  • 1/2 c à café de maïzena
  • 150 gr de champignons émincés
  • 3 tranches de jambon de Bayonne
  • une noisette de beurre
  • un filet d’huile
  • poudre de piment d’Espelette Sakari
  • sel, poivre du moulin

Instructions

Pâte à gnocchi

  • Faire cuire à la vapeur 20min les pommes de terre et châtaignes épluchées.
  • Les passer au presse-purée manuel, grille moyenne (robot interdit !).
  • Ajouter le jaune, le sel et la farine.
  • Mélanger d’abord avec une cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une boule homogène et qui ne colle pas.

Façonnage des gnocchis

  • Diviser la pâte en 4 morceaux. Fariner le plan de travail et roulez une première boule en boudin.
  • Couper le boudin en petits tronçons de même taille. Rouler ces tronçons en boules entre les paumes de vos mains.
  • Si vous n’avez pas de planche à gnocchi prendre une fourchette, la fariner et la poser sur le plan de travail (partie bombée vers le haut).
  • Prendre une boule de pâte et la poser au sommet des dents de la fourchette.
  •  Appuyer pour aplatir un peu la boule et lui imprimer le motif de la fourchette, puis faire rouler avec l’index tout en descendant

Cuisson des gnocchis

  • Cuire les gnocchis sans attendre. On pourra ensuite les conserver dans une boîte au frigo.
  •  Plonger les gnocchi et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la cuisson (1 à 2 min). Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
  • Les poêler avant de servir, quelques minutes dans une poêle, avec une noisette de beurre et un filet d’huile.

Sauce au foie gras

  • Mélanger le fond de veau, l’eau et le porto. Faire chauffer dans une petite casserole et ajouter le foie gras en petits morceaux.
  • Incorporer ensuite la crème fraîche et mixer au mixeur plongeant pour lisser la sauce.
  • Épaissir la sauce avec un peu de maïzena si nécessaire et réserver.
  • Poêler les champignons et le jambon en lanières.

Dressage des gnocchis à la châtaigne, sauce au foie gras

  • Répartir les gnocchis dorés et croustillants dans les assiettes.
  • Parsemer de champignons, napper de sauce au foie gras.
  • Et disposer les lanières de jambon croustillant.

Notes


Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

foie gras de canard entier mi cuit 200 g
tranches 150 g jambon bayonne BD
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