Ingrédients pour 4 personnes :
- 60 g de Pur Brebis Pyrénées
- 20 cl. d’eau
- 50 g de lait
- 25 g de pâte de coing
- 15 g de fromage de brebis râpé
- 8 feuilles de riz chinoises
- 5 g de maïzena
- 1 paquet de 150 g de préparation pour tempura
- Mesclun de salade (mélange de salades)
- 2 c.à.c d’huile de noix
- 2 c.à.c de cerfeuil
Beignets de brebis
- Couper le fromage de brebis et la pâte de coing en petit dès.
- Dans une casserole, mettre le lait à bouillir.
- Détendre la maïzena avec un peu de lait et verser sur le lait bouillant.
- Cuire pendant 3 minutes sans cesser de fouetter.
- Retirer du feu, ajouter le brebis râpé, assaisonner de sel et de poivre gris.
- Débarrasser et laisser tiédir.
- Une fois que le mélange est tiède, ajouter les dés de brebis et de coing.
- Ramollir les feuilles de riz en les passant quelques secondes dans de l’eau tiède.
- Mettre au centre de la feuille de riz un tas de mélange brebis, coing, refermer à l’aide d’un morceau de ficelle. Réserver à température ambiante.
- Mélanger la farine à tempura avec l’eau et réserver.
Pâte de coing
Couper des rectangles de pâte de coing (0.5 cm de large et d’épaisseur sur 5 cm de long).
Finition et présentation
- Passer légèrement dans la farine les petites boules de feuilles de riz avec le fromage et la pâte de coing.
- Les tremper dans le tempura et les faire colorer dans une friteuse à 170 °C.
- Les retirer sur du papier absorbant, saler .
- Retirer l’excédent de feuilles de riz avec la ficelle.
- Réserver au chaud.
- Dans l’assiette, poser un carré de fromage de brebis, poser dessus le beignet chaud.
- A côté faire un trait fin de poudre de noix, puis un trait de brebis râpé et un rectangle de pâte de coing.
- Ajouter le mesclun de salade, un cerneau de noix et planter dedans 2 croustillants de fromage de brebis. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
La recette en image
Recette du Chef Philippe Arrambide du restaurant « Arrambide » de Saint Jean Pied de Port
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