Feuilleté sauce mornay au jambon de Bayonne

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Voici une version basque du classique feuilleté sauce Mornay, en version mini pour l’apéritif, en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte, ce feuilleté plaira à coup sûr aux petits comme aux grands.


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Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

  • 250 g farine
  • 5 g sel
  • 1 décilitre eau
  • 200 g beurre

Pour la sauce mornay

  • 1/2 litre lait
  • 25 g beurre
  • 25 g farine
  • 1 jaune d'oeuf
  • muscade
  • 40 g gruyère
  • 250 g Jambon de Bayonne Petricorena
  • Fromage de brebis basque Arradoy
  • Sel au piment d'Espelette Sakari

Instructions

Pour la pâte feuilletée :

  • Prendre la farine. Faire un tas et au milieu former un puit
    feuillete mornay 1
  • Verser l’eau et le sel au centre.
    feuillete mornay 2
  • Incorporer l’eau à la farine en partant du bord du puit. Mélanger avec les doigts.
    feuillete mornay 3
  • Lorsque le mélange est bien épais et ne colle plus faire une boule de pâte bien homogène.
    Sur le dessus inciser la pâte en forme de croix
    Mettre la boule dans du papier film. Réserver au frigo pendant 1/2 heure.
    feuillete mornay 4
  • Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau lui donner une forme carrée.
    Ouvrir la boule suivant la croix.
    Etaler avec le rouleau la pâte en forme de croix en laissant le milieu plus épais.
    Mettre le beurre au milieu.
    feuillete mornay 5
  • Rabattre chaque coté de la pâte.
    Etaler la pâte dans le sens de la longueur.
    Plier la pâte en trois : rabattre le bas de la pâte puis le haut et de nouveau l’un sur l’autre.
    Garder toujours la pliure à droite
    Etaler à nouveau
    Replier de nouveau en trois fois
    feuillete mornay 6
  • Laisser reposer 15 min au frais
    Répéter la même opération (de nouveau 2 tours)
    Laisser reposer15 min au frais
    Donner les 2 derniers tours
    (la pâte feuilletée se conserve 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler)
    feuillete mornay 7

Sauce mornay :

  • Faire une béchamel.
    Pour cela faire chauffer le lait avec un peu de muscade et de sel au piment d'Espelette Sakari.
    Dans une autre casserole, faire fondre 25 g de beurre
    Sauce mornay 1
  • Rajouter 25 g de farine.
    Faire un roux blanc
    Sauce mornay 2
  • Rajouter le lait chaud puis le gruyère et le fromage de brebis râpé.
    Sauce mornay 4
  • Couper le jambon en lamelles. Rajouter à la béchamel. Laisser quelques minutes sur le feu puis réserver.
    Quand la béchamel a tiédi, rajouter un jaune d’œuf.
    Réserver au frigo.
    Sauce mornay 5

Montage

  • Etaler la pâte.
    Couper-la en deux.
    La tirer un peu.
    montage 1
  • Faire deux rectangles ou ronds un plus petit que l’autre.
    montage 2
  • Sur le plus petit mettre la sauce puis rajouter un peu de gruyère.
    montage 3
  • Sur les bords passer un peu de jaune d’œuf.
    Recouvrir avec l’autre rectangle ou rond. Souder les bords.
    Sur le dessus faire des dessins et passer un peu de jaune d’œuf
    Mettre au four à 150°C pendant 12 min
    montage 5

Notes

Recette de Jean Christophe Bisognin

Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

jambon de Bayonne
sel-fin-au-piment-d-espelette
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