Voici une version basque du classique feuilleté sauce Mornay, en version mini pour l’apéritif, en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte, ce feuilleté plaira à coup sûr aux petits comme aux grands.

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Feuilleté sauce mornay au jambon de Bayonne

Ingrédients

Pour la pâte feuilletée

250 g farine
5 g sel
1 décilitre eau
200 g beurre

Pour la sauce mornay

1/2 litre lait
25 g beurre
25 g farine
1 jaune d'oeuf
muscade
40 g gruyère
250 g Jambon de Bayonne Petricorena
Fromage de brebis basque Arradoy
Sel au piment d'Espelette Sakari

Instructions

Pour la pâte feuilletée :

Prendre la farine. Faire un tas et au milieu former un puit
Verser l’eau et le sel au centre.
Incorporer l’eau à la farine en partant du bord du puit. Mélanger avec les doigts.
Lorsque le mélange est bien épais et ne colle plus faire une boule de pâte bien homogène.
Sur le dessus inciser la pâte en forme de croix
Mettre la boule dans du papier film. Réserver au frigo pendant 1/2 heure.
Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau lui donner une forme carrée.
Ouvrir la boule suivant la croix.
Etaler avec le rouleau la pâte en forme de croix en laissant le milieu plus épais.
Mettre le beurre au milieu.
Rabattre chaque coté de la pâte.
Etaler la pâte dans le sens de la longueur.
Plier la pâte en trois : rabattre le bas de la pâte puis le haut et de nouveau l’un sur l’autre.
Garder toujours la pliure à droite
Etaler à nouveau
Replier de nouveau en trois fois
Laisser reposer 15 min au frais
Répéter la même opération (de nouveau 2 tours)
Laisser reposer15 min au frais
Donner les 2 derniers tours
(la pâte feuilletée se conserve 3 jours au réfrigérateur. Vous pouvez également la congeler)

Sauce mornay :

Faire une béchamel.
Pour cela faire chauffer le lait avec un peu de muscade et de sel au piment d'Espelette Sakari.
Dans une autre casserole, faire fondre 25 g de beurre
Rajouter 25 g de farine.
Faire un roux blanc
Rajouter le lait chaud puis le gruyère et le fromage de brebis râpé.
Couper le jambon en lamelles. Rajouter à la béchamel. Laisser quelques minutes sur le feu puis réserver.
Quand la béchamel a tiédi, rajouter un jaune d’œuf.
Réserver au frigo.

Montage

Etaler la pâte.
Couper-la en deux.
La tirer un peu.
Faire deux rectangles ou ronds un plus petit que l’autre.
Sur le plus petit mettre la sauce puis rajouter un peu de gruyère.
Sur les bords passer un peu de jaune d’œuf.
Recouvrir avec l’autre rectangle ou rond. Souder les bords.
Sur le dessus faire des dessins et passer un peu de jaune d’œuf
Mettre au four à 150°C pendant 12 min

Notes

Recette de Jean Christophe Bisognin