C’est la saison ! C’est le moment de déguster les asperges des Landes, seule asperge à bénéficier d’une indication géographique protégée. Vous pourrez les accompagner d’une mousseline assaisonnée de nos condiments, c’est ce que nous propose aujourd’hui @Landesmade

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Asperges blanches des Landes, sauce mousseline Sakari

Portions 8 personnes

Ingrédients

1.6 kg Asperges
1 c à soupe Moutarde au piment d'Espelette
2 Œufs moyen
Huile moitié olive moitié colza ou autre huile neutre
Léger filet de vinaigre
2 c à soupe Saveur 9 herbes
Sel au piment d'Espelette Sakari

Instructions

Les asperges blanches : cuisson à l'eau

Coupez les tiges des asperges à environ 3 cm de leur base (vous pourrez garder les bouts pour faire un velouté).
Épluchez-les à l’aide d’un économe.
Faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante pendant 15 à 20 min suivant la grosseur.
Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire et les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant.

La sauce mousseline Sakari

Préparez une mayonnaise (rémoulade vu qu'il y a de la moutarde) en prenant soin de récupérer les blancs des œufs. Pour se faire :
Mélanger les jaunes avec la moutarde et le sel au piment d'Espelette SAKARI et le filet de vinaigre
Montez ensuite la mayonnaise, en incorporant l’huile petit à petit.
Après obtention d'une bonne mayonnaise assez compacte, ajouter les 2 cuillères du mélange 9 saveurs, réserver
Monter les blanc d’œuf avec une pincée de sel en neige ferme, puis les incorporer à la sauce délicatement avec une maryse (astuce : incorporer un premier tiers normalement avant pour faciliter le mélange du reste des blancs en neige)
Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin
Mettre au frais 30 min avant de consommer

Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :