C’est la saison ! C’est le moment de déguster les asperges des Landes, seule asperge à bénéficier d’une indication géographique protégée. Vous pourrez les accompagner d’une mousseline assaisonnée de nos condiments, c’est ce que nous propose aujourd’hui @Landesmade
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Asperges blanches des Landes, sauce mousseline Sakari
Ingrédients
- 1.6 kg Asperges
- 1 c à soupe Moutarde au piment d'Espelette
- 2 Œufs moyen
- Huile moitié olive moitié colza ou autre huile neutre
- Léger filet de vinaigre
- 2 c à soupe Saveur 9 herbes
- Sel au piment d'Espelette Sakari
Instructions
Les asperges blanches : cuisson à l'eau
- Coupez les tiges des asperges à environ 3 cm de leur base (vous pourrez garder les bouts pour faire un velouté).
- Épluchez-les à l’aide d’un économe.
- Faites-les cuire dans de l’eau salée bouillante pendant 15 à 20 min suivant la grosseur.
- Retirez les asperges à l’aide d’une écumoire et les mettre sur un plat recouvert de papier absorbant.
La sauce mousseline Sakari
- Préparez une mayonnaise (rémoulade vu qu'il y a de la moutarde) en prenant soin de récupérer les blancs des œufs. Pour se faire :
- Mélanger les jaunes avec la moutarde et le sel au piment d'Espelette SAKARI et le filet de vinaigre
- Montez ensuite la mayonnaise, en incorporant l’huile petit à petit.
- Après obtention d'une bonne mayonnaise assez compacte, ajouter les 2 cuillères du mélange 9 saveurs, réserver
- Monter les blanc d’œuf avec une pincée de sel en neige ferme, puis les incorporer à la sauce délicatement avec une maryse (astuce : incorporer un premier tiers normalement avant pour faciliter le mélange du reste des blancs en neige)
- Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin
- Mettre au frais 30 min avant de consommer