Ingrédients
Pour 2 personnes
Pour le fumet de poisson : têtes et arrêtes de poisson, oignon, carotte, céleri branche, vin blanc
Pour le poisson : 1 filet de lingue, cocktail de fruit de mer, 40 g de beurre, farine, 10 cl de vin blanc, 40 cl de crème
Pour la julienne de légume : ½ courgette, 1 carotte, ½ poireau
Pour la purée : 4 patates douces, lait, beurre, muscade
Recette :
Faire un fumet de poisson : têtes et arrêtes de poisson, oignon, carotte, céleri branche, vin blanc
Couper le filet en deux.
Reprendre le filet, l’ouvrir dans le sens de la largeur.
Préparer une julienne de légume : ½ courgette, 1 carotte, ½ poireau. Saler, poivrer
Dans une casserole mettre un peu de beurre ou d’huile d’olive.
Faire suer la julienne à couvert à petit feu
Eplucher les patates douces. Laver et couper en cube.
Mettre à bouillir
Prendre le cocktail de fruit de mer.
Mettre du beurre dans une casserole, rajouter les fruits de mer. Faire revenir. (On peut rajouter de l’échalote)
Hors du feu, mettre un peu de farine. Bien mélanger.
Rajouter du vin blanc et le fumet de poisson (en garder pour la suite), de la crème liquide (suivant goût on peut rajouter curcuma, parmesan…)
Remettre sur le feu. Laisser un peu épaissir.
Farcir le poisson avec les légumes :
Prendre le filet.
Mettre un peu de julienne au milieu.
Rouler le filet.
Aux 2 extrémités mettre des cures dents pour tenir
(on peut aussi enrouler le filet dans du film alimentaire dans ce cas il faudra le faire cuire 5 min de plus mais cela permet que le rouleau tienne bien pour faire des présentations en tranches par exemple)
Saler Poivrer et pimenter légèrement avec le piment d’Espelette Sakari
Mettre dans un plat
Verser le restant du fumet à mi hauteur
Mettre au four 15 min.
A moitié temps couvrir d’une feuille d’aluminium sur le dessus
Pendant ce temps, passer les patates douces au presse purée.
Rajouter du beurre, du lait, sel, poivre.
Retirer le poisson du four.
Dressage :
avec la purée faire 4 quenelles, mettre le poisson au milieu, napper de sauce, utiliser le restant de julienne pour décorer l’assiette.
Par jean Christophe Bisognin