Marmitako de thon par Jean Christophe Bisognin Ruquet

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Marmitako, ragout de thon à la basquaise est un plat traditionnel basque. C’ est une vieille recette de marins pêcheurs.


Portions 6 personnes

Ingrédients

  • 600 g Thon cube
  • 100 g Farine
  • 30 cl Huile d'olive
  • 5 g Concentré de tomate
  • 100 g Oignon
  • 1 boîte Tomates pelées
  • Thym, laurier
  • 2 Gousses d'ail
  • 15 cl Vin blanc sec
  • 1 Poivron rouge
  • 1 Poivron vert
  • 550 g Pommes de terre
  • 1 c à café Fumet de poisson
  • Cognac
  • Fleur de maïs
  • 4 épices
  • Sel au piment d'Espelette SAKARI

Instructions

  • Parer les cubes de thon.
  • Les passer dans de la farine
  • Assaisonner avec le sel au piment d'Espelette SAKARI
  • Couper en lanière les poivrons verts et rouges
  • Couper les pommes de terre en cube, les blanchir.
  • Les faire rissoler à l'huile d'olive avec du thym et de l'ail. Réserver
  • Dans une sauteuse mettre de l'huile d'olive (100g) à chauffer avec une gousse d'ail écrasée et une branche de thym.
  • Tapoter les cubes de thon pour enlever l'excédent de farine. Les mettre dans la sauteuse
  • Ajouter du 4 épices
  • Eplucher l'oignon, l'émincer puis mettre dans la sauteuse.
  • Couper grossièrement les tomates pelées les rajouter ainsi que le concentré de tomate et une feuille de laurier.
  • Ajouter les pommes de terre rissolées puis les poivrons verts et rouges
  • Déglacer avec un peu de cognac préalablement flambé, le vin blanc et une cuillère à café de fumet de poisson dilué dans un peu d'eau
  • Mouiller à hauteur avec de l'eau
  • Rectifier l'assaisonnement. Lier si nécessaire avec un peu de fécule de maïs

Présentation en assiette

  • Faire une salade de mâche
    Pour la vinaigrette il vous faudra 2 gousses d'ail, Vinaigre balsamique, Persil, Huile de noix.
    Dans une casserole, mettre l'ail préalablement haché, le thym, le vinaigre balsamique, le persil haché. Faire légèrement réduire. Une fois refroidi assaisonner la mâche avec cette vinaigrette.
  • Pour la déco il vous faudra 1 citron vert et 1 citron jaune : Couper une tranche de chaque. Sur chaque tranche faire une entaille. Entrelacer une tranche de citron vert et une tranche de citron jaune

Notes

Recette du chef Jean Christophe Bisognin Ruquet
Le conseil de Clara Petricorena : Si vous êtes pressés au lieu de faire la basquaise vous même vous pouvez utiliser notre piperade aux piments doux en conserve.

Retrouvez le produit de la maison Petricorena utilisé dans la recette :

sel fin au piment d espelette
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