Le salmis de palombe est un grand classique de la cuisine du Sud-Ouest, particulièrement prisé pendant la saison de chasse. On le consommait au Pays Basque traditionnellement à la Toussaint. La palombe, ou pigeon ramier, se prête parfaitement aux repas de fête ou aux dîners d’automne et d’hiver, où l’on apprécie les plats mijotés et réconfortants. Voici une recette qui vous guidera pas à pas pour réussir un salmis de palombe parfumé et généreux.
Salmis de Palombe
Ingrédients
- 4 palombes
- 50 cl vin rouge
- 50 cl bouillon
- 1 oignon
- 4 échalotes
- 3 carottes
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 tranches épaisses de ventrèche ou de Jambon de Bayonne
- 3 c à soupe farine
- 3 c à soupe huile
- 50 g beurre
- sel
- poivre
- piment d'Espelette
Instructions
- Préparez les palombes : Videz, nettoyez et flambez les palombes si nécessaire, puis coupez-les en 2.
- Saisissez les morceaux de palombe : Dans une cocotte, faites chauffer l’huile avec une noix de beurre, et faites revenir les morceaux de palombe jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retirez-les de la cocotte et réservez.
- Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes, l’oignon et les carottes émincés, ainsi que les morceaux de ventrèche ou de jambon coupés en dés. Faites revenir jusqu’à ce que les légumes soient légèrement colorés. Retirez-les de la cocotte et réservez.
- Saupoudrez de farine l'huile de cuisson restant. Mélangez bien, puis versez le vin rouge en remuant pour bien déglacer les sucs de cuisson. Puis rajoutez le bouillon. Faites bouillir pendant quelques minutes pour réduire légèrement.
- Incorporez le bouquet garni, les morceaux de palombe, les oignons, échalotes et jambon que vous aviez réservé, couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 à feu doux.
- Disposez les morceaux de palombe dans un plat, nappez de sauce et servez chaud, accompagné de pommes de terre vapeur ou de tranches de pain doré dans un mélange de beurre et d'huile.
Le conseil de Clara Petricorena :
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