Ingrédients :
2 kg de poires
200gr de sucre roux
canelle en poudre
2cl de rhum
pâte feuillettée
5 feuilles de gélatine
200gr de sucre semoule
½ litre de crème liquide
Préparation :
Peler les poire et les couper en gros cube
Dans une poêle faire un caramel avec le sucre roux et un peu d’eau, lorsqu’il devient blond, jetter les poires et faire revenir l’ensemble.
Ajouter un peu de canelle en poudre
Verser le rhum et faire flamber.
Débarrasser dans un récipent en ajouter les feuilles de gélatine qui auront été ramolient préalablement dans de l’eau froide.
Mélanger bien.
Détailler la pâte feuillettée crue à l’aide d’un petit cercle a patisserie, faire plusieur disque et piquer les à la fouchettes.
Cuire au four a 180° 15mn environ.
Placer au fond des petits cercles à patisserie les disque de feuilletté et garnir avec l’appareil des poires et placer les au réfrigérateur 2heure senviron.
Caramel laitier :
Dans une casserole, verser le sucre semoule avec un peu d’eau et faire un caramel, une fois brun verser hors du feu la crème liquide et laisser réduire 10mn a feu doux. Une fois refroidi placer le au réfrigérateur 30mn.
Restaurant le Corsaire Biarritz