Sauté de porc au miel du Pays Basque
Ingrédients
- 500 g Sauté de porc (de l’épaule)
- 2 Oignons
- 300 g Carottes
- 150 g Navets
- 150 g Céleri
- 80 g Concentré de tomate
- 20 g Huile d’olive
- 25 g Miel de flore sauvage des Pyrénées
- 25 g Gelée de piment doux du Pays Basque Sakari
- Sel au piment d'Espelette Sakari
- 1 Échalote
- 1 Bouquet garni (thym, persil, laurier)
- 1 Gousse d’ail
- 100 g Tomates pelées
- 10 g Vin blanc
- 25 g Fond brun de veau déshydraté 25 g
- 20 g Fleur de maïs (pour la liaison)
Instructions
Préparer la viande
- Dégraisser, parer et couper la viande en morceaux
- Assaisonner la viande avec le sel au piment d’Espelette et mélanger avec le miel et la gelée de piments Sakari
- Réserver la viande au réfrigérateur pendant un quart d'heure.
Préparer la garniture aromatique
- Éplucher et hacher les oignons, l’échalote et l'ail.
- Confectionner le bouquet garni.
- Mettre de l’huile d’olive à chauffer dans une sauteuse.
- Mettre les oignons, l’échalote, l’ail et le bouquet garni, laisser suer doucement.
- Puis débarrasser sur un papier absorbant.
Préparer les légumes
- Éplucher, laver et couper en julienne (fin filaments) les légumes.
- Égoutter et couper grossièrement les tomates pelées.
La cuisson
- Nettoyer la sauteuse, mettre de l’huile d’olive à chauffer, colorer les morceaux de porc.
- Ajouter les tomates pelées et le concentré de tomate.
- Ajouter les légumes et la garniture aromatique.
- Mouiller avec le vin blanc et le fond brun de veau puis porter à ébullition.
- Vérifier l’assaisonnement, ajouter un d’eau si nécessaire.
- Lier la sauce avec la fleur de maïs préalablement dissout dans un peu d’eau
- Terminer la cuisson au four pendant 1 heure tout en surveillant
Dressage
- L'astuce déco : Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle. Y faire dorer quelques spaghettis. Retirer sur du papier absorbant et saupoudrer de sel
- Disposer la viande et les légumes au milieu de l'assiette décorer avec les spaghettis et autour de l'assiette saupoudrer de piment d'Espelette
Notes
Recette du chef Jean christophe Bisognin Ruquet