Coupez le poulet en morceaux
Émincez les oignons et les piments en fines lamelles. Écrasez les gousses d'ail.
Ébouillantez les tomates pour les peler plus facilement, puis coupez-les en dés.
Dans une grande poêle, un faitout ou une cocotte, faites chauffer la graisse de canard à feu moyen-fort. Faites-y dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces. Réservez-les.
Dans la même poêle, faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite les piments émincés et faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Incorporez les dés de tomates et l'ail écrasé. Laissez mijoter quelques minutes.
Remettez les morceaux de poulet dans la poêle, ajoutez le jambon coupé en lanières, le bouquet garni, et versez le verre de vin blanc.
Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que la sauce ait épaissi.
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, saupoudrez d'un peu de piment d'Espelette et servez chaud, accompagné de riz blanc ou de pommes de terre sautées.