• Hacher finement les échalotes, le jambon et les cèpes. Faire revenir le tout et corriger l'assaisonnement.
• Inciser les filets dans la longueur de manière à les rendre plus plats. Étaler les cèpes sur le filet puis le rouler à l'aide d'un papier film. Cuire les ballotines 30 minutes au cuit vapeur.
• Ajouter le reste de cèpes à la crème, assaisonner et faire chauffer doucement.

Pour le risotto :

• Ciseler finement l'échalote et la faire revenir dans une sauteuse avec l’huile d’olive.
• Ajouter le risotto de chataignes, laisser nacrer pendant 2-3 minutes.
• Couvrir de bouillon et laisser cuire tout doucement, en remuant de temps en temps et en ajoutant du bouillon si nécessaire. Compter une vingtaine de minutes de cuisson.
• Lorsque le bouillon est totalement absorbé et le risotto fondant, ajouter la crème.
• Au moment de servir, faire revenir les ballotines dans un peu d’huile et mixer la crème.