Gnocchis au magret séché et fromage de brebis
Ingrédients
Pour 75-100 gnocchis = 3-4 personnes
Pour les gnocchis :
- 400 g de chair de pommes de terre à chair ferme comme la Belle de Fontenay, la Charlotte, la Roseval, la BF15… (compter 600 g non épluchées)
- 120 g de farine
- 1 jauned’œuf
- 1/2 c. à café de sel (= 3 g)
Pour la garniture :
- 50 g de magret de canard séché
- 100 ml de crème fraîche
- 50 g de fromage de brebis basque
- 1 noisette de beurre
- 1 filet d'huile d'olive
- sel
- Poudre de piment d'Espelette Sakari
Instructions
Préparation de la pâte :
- Cuire les pommes de terre avec la peau dans une grande casserole d’eau salée pendant 30 à 35 min.
- Égoutter les pommes de terre et les éplucher.
- Les couper en morceaux et les passer au presse-purée, grille moyenne. Utiliser un presse-purée manuel et non un robot sous peine de se retrouver avec une pâte caoutchouteuse inutilisable !
- Verser 400 g de purée dans un saladier. Ajouter le jaune, le sel et la farine. Mélanger d’abord avec une cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une boule homogène et qui ne colle pas. Ajouter si nécessaire un peu de farine. Pour 400 g, il faut exactement 120 g de farine.
Façonnage :
- Diviser la pâte en 4 morceaux. Fariner le plan de travail et rouler une première boule en boudin.
- Couper le boudin en petits tronçons de même taille (18-20 par boudin environ). Rouler ce s tronçons en boules entre les paumes de vos mains. Les fariner si nécessaire.
- Fleurer les boules de pâte avec de la farine pour éviter qu’elles ne collent à la fourchette. Prendre une boule de pâte et la poser au sommet des dents de la fourchette. Appuyer pour aplatir un peu la boule et lui imprimer le motif de la fourchette, puis faire rouler avec l’index tout en descendant.
- Déposer délicatement les gnocchis obtenus sur une plaque bien farinée ou sur une toile de cuisson que l’on placera au réfrigérateur à chaque fois, le temps de confectionner les gnocchis suivants, afin de les raffermir.
Cuisson :
- Les gnocchis crus ne doivent pas attendre sous peine de ramollir, ils doivent être cuits immédiatement après leur confection. Ils peuvent ensuite se conserver dans une boîte au frigo.
- Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
- Plonger les gnocchis et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface (1 à 2 min).
- Les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Garniture :
- Retirer la peau du magret séché à l’aide d’un couteau. Détailler en lamelles d’1 à 2 mm d’épaisseur, puis en petits dés.
- Couper le fromage de brebis en fines lamelles.
- Dans une casserole, verser la crème fraîche. Faire chauffer à feu doux puis ajouter les lamelles de fromage dans la crème frémissante et remuer au fouet pour le faire fondre. Saler et ajouter une pincée de piment d’Espelette.
- Pendant ce temps, faire griller les gnocchis dans une poêle bien chaude avec une noisette de beurre et un filet d’huile. Saler légèrement.
Dressage :
- Répartir les gnocchis dans les assiettes, arroser de sauce crémeuse au brebis, parsemer de dés de magret de canard séché et saupoudrer d’une petite pincée de piment d’Espelette.
Notes
Le conseil de Clara Petricorena : Vous pourrez aussi réaliser cette recette en remplaçant le magret de canard séché par notre chorizo Pamplona, un régal !
Recette du blog https://mamouandco.wordpress.com/