Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, le jus de citron (ou vinaigre de cidre), la sauce basque Sakari et une pincée de sel au piment d'Espelette. Réserver.
Couper les avocats en fines tranches et les arroser légèrement avec la vinaigrette préparée.
Dans une casserole d’eau frémissante avec une cuillère de vinaigre blanc, pocher les œufs un par un pendant 3 minutes. Égoutter délicatement sur du papier absorbant.
Réchauffer les crêpes si besoin. Déposer au centre de chaque crêpe quelques tranches de lomo, des tranches d’avocat assaisonné, une belle cuillère de fromage frais, et un œuf poché.
Ajouter une poignée de roquette sur le côté, quelques tomates cerises coupées, et assaisonner avec un léger filet de vinaigrette.
Refermer délicatement les bords de la crêpe pour former une "enveloppe" ouverte.
Parsemez de 9 herbes Sakari et d'un peu de poivre.
