Laver, éplucher si besoin et couper les asperges vertes crues en tronçons de 2 cms environ
Mettre les pointes à part et blanchir les morceaux dans de l’eau bouillante salée pendant 3 mns.
Dans une poêle chaude, faire revenir à feu vif les tronçons d’asperge dans un peu d’huile d’olive.
Au bout de 5 mns, ajouter la ventrèche taillée en lanières et les pointes des asperges. Continuer la cuisson 5-10 mns (les asperges doivent rester croquantes), déglacer au vinaigre balsamique et répartir dans les assiettes.
Parsemer chaque portion de copeaux de fromage de brebis finement émincés et servir aussitôt.