Les Filets de Truitelles Marinés de Pascal Arcé
Ingrédients
- 4 Filets de truites saumonées
- 8/10 citrons
- 1 carotte
- 1 feuille de laurier
- thym
- 150 gr de crème fleurette
- Muscade
- 2 tomates
- 3 champignons de Paris
- Ciboulette
- Gros sel
Instructions
La veille
- Émincer les filets de truite dans le sens de la longueur afin d’obtenir de longues bandesd’1/2 cm d’épaisseur environ
- Les allonger dans un plat, saupoudrer de gros sel et recouvrir d’eau. Laisser ainsi une heure
- Au bout d'une heure, déposer les filets de truite sur un papier absorbant puis les disposer côte à côte dans un plat creux sans les superposer
- Les arroser avec le jus des citrons qui doit les couvrir totalement
- Peler l’oignon et la carotte, les découper en rondelles. Les étaler sur les filets dans la marinade avec le laurier. Saupoudrer de thym
- Laisser mariner au frais 24 heures
Le jour même
- Prélever 20 cl de marinade, la passer au chinois.
- Ajouter la crème en fouettant, assaisonner de muscade.
- Peler les tomates et les concasser
- Dresser les filets de truite sur l'assiette et napper de sauce
- Ajouter les tomates concassées, décorer de lamelles de champignons, de ciboulette et de fines tranches de citron
Notes
Pascal Arcé Hôtel Restaurant Arcé Saint Etienne de Baigorry