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Ingrédients

  • 400 g pommes de terre
  • 1 grosse échalote
  • 100 g jambon de bayonne
  • 20 g cèpes frais ou en bocal
  • 200 ml crème fraîche
  • 2 jaunes d'œufs
  • 1 verre fond de veau
  • 1/2 verre vin de Bordeaux
  • 2 branches de persil
  • Huile d'olive
  • Sel de Guérande Label Rouge Le Guérandais
  • Poivre du moulin aux 5 baies
  • 8 asperges en bocal

Instructions

  • Épluchez les pommes de terre, les laver et les râper. Puis les rincer à l'eau courante et les égoutter.
  • Hachez l'échalote et le persil.
  • Coupez le Jambon de Bayonne en petits dés.
  • Émincez les cèpes.
  • Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et faire revenir l'échalote, puis les champignons et le jambon, salez, poivrez. Réservez.
  • Mélangez dans un saladier, les jaunes d'œufs avec le persil et la crème. Battre à la fourchette et réservez.
  • Dans une grande poêle, versez un peu d'huile d'olive et disposez 4 cercles à mousse de10 cm de diamètre. Tapissez le fond d'un peu de râpé de pommes de terre et les saisir pour leur donner une couleur légèrement dorée. Stoppez la cuisson et les mettre délicatement à l'aide d'une spatule relativement plate et large sur du papier sulfurisé sur la plaque de votre four. Couvrir avec le mélange champignons/échalote/jambon. Terminez avec quelques cuillères à soupe du mélange à base de crème fraîche.
  • Enfournez pour 15 min de cuisson à 200°C
  • Pendant ce temps, réduire le fond de veau d'un tiers dans une casserole à feu doux. Déglacez avec le vin rouge et continuez la cuisson pendant 5 min.

Dressage :

  • Mettre dans chaque assiette un peu de sauce et au milieu, une galette.
  • Terminez la présentation avec deux asperges légèrement saisies à l'huile d'olive et un peu de persil, ainsi qu'un peu de reste de râpé de pommes de terre cuit en friture

Notes

Recette de Christine Heimburger. Son blog http://lacuisinededoria.over-blog.com/