Blanquette d’agneau de lait de Pascal Arcé
Ingrédients
- 1.5 kg d'épaule d'agneau de lait coupée en cubes
- 3 lamelles de cèpe
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle
- 2 gousses d’ail débarrassées de leur germe
- 1 carotte
- 1/4 litre de vin blanc sec d’Irouleguy
- 1 c à soupe de vinaigre de cidre
- 1 c à soupe de farine
- 30 gr de beurre
- 1 bouquet garni comprenant une branche de céleri
- 2 jaunes d’œufs crus
- 15 cl de crème fraîches
- sel fin au piment d'Espelette Sakari
Instructions
- Dans un faitout, déposer la viande. La recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition. Lorsque l’écume apparaît, égoutter et rincer la viande.
- Nettoyer le faitout et y redéposer la viande. Ajouter les gousses d’ail, la carotte, le bouquet garni, les lamelles de cèpe, l'oignon et le vin blanc. Assaisonner de sel fin au piment d'Espelette. Recouvrir d’eau à hauteur.
- Porter à ébullition et laisser cuire 40 mn environ, à feu doux, le couvercle posé. Vérifier la cuisson de la viande en la piquant avec un petit couteau pointu.
- Pendant la cuisson, dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et laisser cuire 3 mn à feu doux en remuant avec un fouet pour faire un roux blanc. Réserver au froid.
- Au travers d’une passoire, verser sur le roux froid la cuisson bouillante de la blanquette. Reporter à ébullition en remuant constamment.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, la crème fraîche et le vinaigre de cidre. Incorporer cette liaison à la sauce de la blanquette sortie du feu, en fouettant vigoureusement.
- Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer l’oignon et le bouquet garni puis verser la sauce sur la viande à travers un tamis, et ajouter la garniture. Si la sauce parait trop liquide, l’épaissir avec un peu de Maïzena avant de la verser.
Notes
Recette du chef Pascal Arcé du restaurant Arcé à St Etienne de Baigorry