Gnocchis à la châtaigne, sauce au foie gras

Portions 3 personnes

Faire cuire à la vapeur 20min les pommes de terre et châtaignes épluchées.
Les passer au presse-purée manuel, grille moyenne (robot interdit !).
Ajouter le jaune, le sel et la farine.
Mélanger d’abord avec une cuillère en bois puis pétrir à la main jusqu’à obtenir une boule homogène et qui ne colle pas.

Diviser la pâte en 4 morceaux. Fariner le plan de travail et roulez une première boule en boudin.
Couper le boudin en petits tronçons de même taille. Rouler ces tronçons en boules entre les paumes de vos mains.
Si vous n’avez pas de planche à gnocchi prendre une fourchette, la fariner et la poser sur le plan de travail (partie bombée vers le haut).
Prendre une boule de pâte et la poser au sommet des dents de la fourchette.
Appuyer pour aplatir un peu la boule et lui imprimer le motif de la fourchette, puis faire rouler avec l’index tout en descendant

Cuire les gnocchis sans attendre. On pourra ensuite les conserver dans une boîte au frigo.
Plonger les gnocchi et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils remontent à la cuisson (1 à 2 min). Dès qu’ils remontent à la surface, les retirer à l’aide d’une écumoire et les égoutter sur du papier absorbant.
Les poêler avant de servir, quelques minutes dans une poêle, avec une noisette de beurre et un filet d’huile.

Mélanger le fond de veau, l’eau et le porto. Faire chauffer dans une petite casserole et ajouter le foie gras en petits morceaux.
Incorporer ensuite la crème fraîche et mixer au mixeur plongeant pour lisser la sauce.
Épaissir la sauce avec un peu de maïzena si nécessaire et réserver.
Poêler les champignons et le jambon en lanières.