Faire dessaler le jambon de Bayonne de la maison PETRICORENA dans une casserole, départ eau froide jusqu'à ébullition puis sous l'eau froide, effectuer environ six fois cette opération.
Puis cuire le jambon de Bayonne PETRICORENA 12 heures à petit feu avec une garniture aromatique ,le fond de volaille et le vin blanc.
Préparer une purée de pommes de terre.
Dépiauter le Xamango en cubes de 2 cm.
Monder la tomate et la couper en cubes.
Mélanger la viande de Xamango avec 1 cuillère d'échalote cuite et les tomates en dés.
Mettre au centre d'une assiette, Le Xamango dans un cercle, un peu de tomate basquaise puis une couche de purée assaisonnée au sel fin au piment d'Espelette SAKARI.
Gratiner avec un peu de chapelure.
Enlever le cercle, mettre le jus de veau rallongé au jus de truffe et 30 gr de truffe autour du Parmentier en faisant un rond
