Faire chauffer une casserole d'eau pour faire un bain-marie.
Dans une casserole plus petite ou un recipient adapté, mélanger le jaune d’œuf, l'eau, le jus de citron et le beurre. Assaisonner avec le sel au piment d'Espelette SAKARI.
Placer sur la casserole d'eau frémissante et fouetter l'ensemble jusqu'à ce que le mélange s'épaississe puis ajouter la crème et le safran, toujours en fouettant