Dans un saladier ou dans la cuve du robot pâtissier, mélanger le beurre avec le fromage de brebis basque râpé, le jaune d’œuf et la moutarde.
Incorporer ensuite la farine, le sucre et le sel. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène (assez collante).
L'envelopper dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant au moins 2heures.
Sortir la pâte pour la laisser retrouver sa souplesse à température ambiante une dizaine de minutes.
Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante.
Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler la pâte (toujours assez collante) au rouleau sur environ 5 millimètres d’épaisseur.
Puis à l’aide d’une roulette crantée, découper des bandes puis des rectangles (d’environ 2 à 3 centimètres sur 5 à 6 centimètres).
Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Enfourner et laisser cuire entre 13 et 15 minutes (surveillez la cuisson, les biscuits apéritifs doivent être tout juste dorés).
Laisser refroidir les biscuits apéritifs sur une grille.