Dans un bol, réunir le jaune d’œuf, la moutarde au piment, les câpres, du sel, et du poivre.
Fouetter doucement en incorporant l'huile en filet, afin d'obtenir une mayonnaise.
Ajouter le thon bien égoutté et émietté, mélanger et détendre la préparation avec un peu de bouillon de cuisson réservé.
Mixer le tout au mixeur plongeant, afin d'obtenir une sauce onctueuse et souple.
Sur des assiettes de service poser un demi-cercle. Le remplir de la préparation au thon. Mettre au frais.
Faire détendre dans le reste de bouillon des tiges de ciboulette. Les égoutter et former des fagots avec les asperges. Fermer avec 1 ou 2 tiges de ciboulette.
Décercler la crème au thon. Décorer avec des pointes d'asperges et disposer les fagots d'asperges encore tièdes sur les assiettes. Napper avec un peu de sauce tonnato et présenter le reste dans une saucière.