Assaisonner avec le sel au piment d'Espelette SAKARI et fariner les morceaux de veau et les faire revenir à la poêle dans l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils prennent une belle couleur dorée.
Les mettre dans un faitout, recouvrir avec un peu d'eau éventuellement parfumée d'un cube de bouillon de volaille.
Ajouter le vin, la carotte en rondelles, l'oignon émincé, le bouquet garni et le citron coupé en deux.
Porter à ébullition et laisser bouillir quelques minutes.
Retirer la mousse blanche qui se forme et laisser cuire à petits bouillons, à couvert pendant 2heures (feu doux).
Retirer la viande. Filtrer le bouillon.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter d'un coup 50 g de farine. Remuer vivement et incorporer petit à petit le bouillon.
Lorsque la sauce est terminée, la porter à ébullition et ajouter les morceaux de veau et les champignons de Paris. Laisser mijoter 10 minutes.
Rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, on peut ajouter 2 à 3 cuillères de crème fraîche.