Jambonnette de volaille farcie et haricots plats d’Espagne par Jean Christophe Bisognin

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Recette de cuisse de poulet farci tenu par une crépine de porc, la recette pas à pas avec les photos des étapes


Portions 2 personnes

Ingrédients

  • 1 poulet fermier
  • Crépines de porc

Pour la farce :

  • 1 blanc d’œuf
  • 60 g chair à saucisse
  • 1 carotte
  • 1 feuille de laurier
  • persil
  • piment d'Espelette Sakari
  • saveur 9 herbes

Pour le bouillon :

  • 2 carottes
  • 1 poireau
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 bouquet garni
  • clous de girofle
  • fécule de pomme de terre

Pour les légumes :

  • haricots plats
  • 1 gousse d’ail

Instructions

Etape 1 : Désossage du poulet

  • Prendre le poulet. Découper la cuisse à la jointure.
    Découpage la cuisse à la jointure
  • 2
  • Pour désosser la cuisse, ouvrir sur le dessus de la cuisse afin de bien visualiser l’os. Soulever l’os tout en raclant pour laisser le maximum de chair.
    désossage cuisse de poulet
  • Enlever l’os de la cuisse en le cassant au niveau de la jointure du manchon. Mettre l’os de côté.
    désossage cuisse de poulet
  • Couper le bout du manchon
    désossage cuisse de poulet
  • désossage cuisse de poulet
  • Mettre un peu de gros sel et de poivre sur les cuisses désossées. Réserver au frigo
    désossage cuisse de poulet
  • Dans le poulet, récupérer le foie. Enlever les filets : pour cela partir du dessus du poulet et ôter les filets de chaque coté.
    désossage poulet
  • Retirer la peau.
    Retirer la peau.
  • Couper en morceaux. Faire attention qu’il ne reste pas d’éclat d’os. Essayer de récupérer le maximum de blanc dans les autres parties.
  • Conserver tous les os pour faire le bouillon de volaille.
    désossage poulet

Etape 2 : La farce

  • Eplucher une carotte.
    épluchage carotte
  • Couper la en brunoise.
    brunoise legume
  • Blanchir la carotte : mettre dans de l’eau avec une feuille de laurier, un peu de sel et faire bouillir. Une fois bouilli, faire refroidir à l’eau et réserver
    brunoise carotte
  • Dans un mixer, mettre : la chair du poulet, le foie, la chair à saucisse, assaisonner avec un peu de poivre et de sel.
    farce
  • Mixer (on aurait pu rajouter du cognac, de l’armagnac, des champignons comme latruffe, du foie gras…)
    farce
  • Dans une sauteuse, mettre un peu d’huile, y faire revenir la farce.
    farce pour ballotin
  • Lorsque la farce est presque cuite la repasser dans le mixer. Rajouter également du persil haché, du piment d'Espelette et du saveurs 9 herbes (Cuire la farce préalablement permet qu’elle ne soit pas trop sèche et qu’elle soit bien cuite à l’intérieur du poulet)
    farce pour ballotin
  • Mélanger la carotte à la farce

Etape 3 : Le bouillon

  • Dans un grand plat allant au four mettre les os du poulet, les carottes, du thym, du laurier et une gousse d’ail. Mettre au four à grande puissance jusqu’à obtenir une coloration (une trentaine de minutes).
    préparation bouillon
  • Mettre la préparation du four dans une marmite. Récupérer les sucs du plat en déglaçant avec de l’eau.
    préparation bouillon
  • Ajouter dans la  marmite un oignon coupé en deux, 2 clous de girofle écrasés, une carotte et un bouquet garni (On peut rajouter des épices, de la sauce soja…) Mouiller à hauteur.
    Laisser bouillir une 20aine de minutes.
    préparation du bouillon
  • Passer le bouillon au chinois
    Mettre dans une casserole. Délayer une cuillère de fécule dans de l’eau puis rajouter au jus afin de lier la sauce. Remettre quelques instants sur le feu.
    préparation du bouillon

4 ème étape: Farcir les cuisses de poulet

  • Prendre les crépines. Mettre dans de l’eau avec du vinaigre. Bien les rincer.
    crépines
  • Prendre les cuisses de poulet. Enlever le surplus de gros sel.
    crépines
  • Mettre la farce dans les cuisses. A l’extrémité de la cuisse faire un petit trou à l’aide d’un couteau dans la chair. Rabattre le manchon et le passer dans le trou (si on arrive pas à le passer rabattre uniquement, par contre il faudra bien faire tenir la cuisse dans la crépine)
    farcir cuisse de poulet
  • Enrouler dans la crépine. (On peut remplacer la crépine par une feuille de choux blanchie ou on peut aussi paner les cuisses : farine, œuf puis chapelure ou flocon de pomme de terre)
    poulet farci
  • Avec le restant de farce faire des petites boules dans les crépines, on s’en servira pour la décoration. Mettre au four 45 min à 160°C (surveiller les boules de farce qui seront cuites bien avant les cuisses)
    poulet farci

5ème étape: les légumes

  • Prendre les haricots plats. Les Laver. Les équeuter.
    préparation haricot
  • Mettre de l’eau à bouillir avec une pincée de bicarbonate de sodium (pour préserver la couleur verte des haricots).
    Plonger les haricots. Laisser bouillir une 10zaine de minutes et égoutter.
    préparation de haricot

6 ème étape : Dressage

  • Enlever les cuisses du four
    préparation des cuisses de poulet
  • Mettre les cuisses dans le jus. Remettre quelques instants sur le feu
    cuisse farci
  • Dans le plat du four mettre les haricots avec une gousse d’ail hachée. Mettre au four quelques minutes. (On peut aussi les faire revenir dans une poêle et rajouter un peu de beurre)
    préparation des haricots
  • Dresser les cuisses sur un plat napper-les de sauce (pour avoir un aspect glacé on peut ajouter un peu de fécule délayée) Servir avec les haricots plats bien chauds
    cuisse de poulet

Retrouvez les produits de la maison Petricorena utilisés dans la recette :

poudre de piments d espelette aop
saveurs 9 herbes sakari
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